1. 我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是，我们先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁
2. 煮面条没有汤，可以用油炒一个鸡蛋，然后加水大火，可以把汤熬得又白又浓。
3. 在汆鱼片的时候，应该等锅里的汤烧开，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，汆出来的鱼片才又滑又弹。
5. 想要炒菜不粘锅，每次炒菜前，将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时，然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高，食材下锅后迅速焦化，避免了粘锅。
6. 新铁锅买回来之前，一定要开锅，方法很简单。用油涂抹锅身，然后大火烧热至锅冒烟，听见噼里啪啦的响声后，过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜，可以防止粘锅和生锈的。
7. 给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有“疙瘩”
8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料，但起锅稍微给一点十三香粉，非常增味提香。
9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏，可以切好，然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。
13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱，很容易挥发，所以一定要起锅的时候给。
14.干辣椒除了辣，还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。
17.守在锅边熬猪油太麻烦了，把肥膘切好洗净，放进电饭煲里，加葱段、厚姜片、香料后，煮饭模式即可。
18.熬粥、绿豆汤之类的，提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花
20.菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类，稀释一下味道。
22.做鱼一定少不了猪油，包括做鱼丸，也可以加一勺猪油，增加香气和口感。
25.熬卤水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因为香料本身都会有一些异味和苦味，针对异味较大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。
28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉，可以把生姜打成汁腌制肉类，制嫩效果很好，还可以去腥。（建议不要使用小苏打、食用碱，会破坏肉的营养物质）
31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味。
34.容易变黑的素菜，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。
35.高考刚结束，给大家复习一下化学，我们都知道，乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯，具有果香味。所以料酒+醋一起使用，会让菜更香。
44.买了一罐豆瓣酱回来，可以将其倒出剁细，在锅里稍微中小火熬一熬，盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香，颜色更加好看。
45.拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部荡荡的，就是好皮蛋。（不要抛太高，以免接不住）
49.一定不要等菜做好了，再喊大家吃饭，不然等菜都凉了，人都不一定来得齐。
欢迎加我加我微信唠嗑交流，还建了个美食群，主要在里面讨论做菜技巧啊每天吃啥等，想进加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公众号: 胡厨厨 微信号： huchuchu1439
之前在一个东北和四川餐厅里学过两年多。现在为止，各式中餐已基本学会，也能出任餐厅掌勺了。时而涉猎一下西餐和摸索自创，为吃而做。
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做菜基本功很重要！基本功丰富且扎实的话，简单些的菜基本就是吃一下就会做了。
我历来非常非常重视基本功的锻炼和学习，普遍情况不钻研个半年的话，你做的菜也只是学个样子罢了。
刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。
这是一整套关于中餐的系统性的理念，需要经验与时间的沉淀慢慢领悟，并非一日可得。在此，我仅作为引路人为大家详细地就上述基本功逐个解说，欢迎围观探讨和吐槽。
会一手完美的刀法，别的不说，男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。
拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一关节以上，接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下，绝对不会伤到手。假以时日，自会娴熟。
还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滚刀块，莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。
翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。
私以为，中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。
青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。
炸制糖醋口味（糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼）时，一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出，然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾，食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热，自然不能拿手指去试，我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。看呢，就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时既是六七成热，油面起青烟时则是全热，此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢，则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。
炸制小型食材或蔬菜时（肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆）油温要稍微低些，入锅时油温只需达到食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
清蒸的火候更难掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别，海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分，关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验，要严格按照菜谱上给出的方案来执行。
称职的厨房师傅呢，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。
里面，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味，稍咸；老抽用于着色，特咸；海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味，建议任何时候都不要多放，我这个人很唾弃海鲜酱油！
不可或缺的四样东西，尤其是盐，无盐而无味。味精和鸡精呢，增味的功能，建议不要太过依赖这两样东西，适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指，我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道，给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜，自然会比有白糖的菜逊色不少。任何时候，盐和白糖都不要最先放，避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系，它会把食材内的水分吸出啊！
辣椒除了辣，香是一个大宝藏。绝大部分菜，加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜，辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式，你说赞不赞？
：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热，一定要文火！稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。
：去腥解腻有酒香，这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大，切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒，味道太浓易盖过食材本身的味道。
：提鲜，黑色。放多了颜色不正常且有怪味，应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。
：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮，闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。
：冰糖是白糖的结晶，相比于白糖，冰糖纯度较高，更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。
：稍微发甜，有特殊的枣香，又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到，开锅就放，不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线，我觉得也就放枣放出了水平。
胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。
色黑，发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它，你们感受一下。
：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味，而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时，且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。
：超级咸，呛锅炒香时用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。
：祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。
起到清香爽口的作用，腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道，可惜不易进味，需要腌制较长时间（一夜时间）。进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。
所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。
首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能过水或过油。当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下（地三鲜里的土豆和茄子）过热油是首选。
蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦；要把握节奏适时捞出。
如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......
炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了（冰水更好），泡脚凤爪是实例。
海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制，去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端，知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品，一是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。
再单独说一说炸。炸制前，有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄，适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种，油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥软蓬松劲道，完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色，影响判断食材的熟度，有蛋香，这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松，一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。
炸制时尽量把食材外表的水控干吸净，必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。
料理是发掘与改善食材原味的过程，食材的选择搭配与烹饪方法.则理所应当的被称为整个料理过程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一条，料理便不再称为料理。
思来想去，实在不知该以什么样的行文结构把这项写得条理清晰写出新意。暂且把这项放一放以后再做打算。
小技巧就太多了。一些重要却又不太显眼的小技巧简直会融入血液变成习惯。各方各面错综复杂把它整理起来又是一件费心事儿。其他的答主朋友已经说了好多好多，我就试着把我比较看重的来按大项分类整理一下：
不能一味靠味精鸡精等调味品，加太多会变怪味。说饭店厨房都是猛加味精的，那是忽悠老外。
青菜类普遍易熟，葱姜蒜爆锅猛火硬炒酱油增味耗油提鲜是硬道理，别看简单，时机重要；
爆炒时出国前大火放滴起锅醋（青菜类肉类都适用），醋气会赋予食材清气，这个要练，要有锅气。
这个够经典，中国人乃至外国人也知道。味道独到也神奇，无海鲜出席的菜果真能吃出丝丝鱼香。
郫县豆瓣不能少，大大的青红椒算是鱼香味的调和品，呛呛的苹果醋和白糖的搭配则是灵魂所在。
拿鱼香肉丝来说，肉丝过油要滑嫩而无腥。怎么办？火候很重要。加一点点湿淀粉，蛋清也无妨。油温五成热时下锅迅速搅动，炸制时间一分以下，青椒红椒萝卜洋葱过油出锅一气呵成（用水煮熟也可以，只是味道会打折扣）。而后爆香郫县豆瓣以及葱姜蒜，加水两勺，果醋三分之一勺糖小半勺，盐味精耗油酱油也不可少。红油和少许辣椒油又来增香加色送辣味。最终口味为：酸压着甜，甜中有它味漾在舌尖且不腻，（盐和味精的功能）一点点辣味又勾起再尝一口的冲动。口味调和后水淀粉勾芡，炸好的肉和配菜下锅，而后收汁点料油。
糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等都是一个道理：炸炸炸，汁汁汁。食材裹上湿淀粉与蛋清丢入六七成热油锅炸制，期间勤翻动，保持受热均匀。待外层淀粉完全成型不太黏的时候捞出食材马上大火烧热油。热油复炸第二遍，这步绝对不能省略。待炸到食材变色硬邦邦后，把炸好的食材沥干油你就可以做汁了。
要做就做最香最好的汁，难度也会稍微大一点。糖色是要炒的，这才会有焦糖的香。锅内放少许油烧热后放入一定量的糖，期间小火。待它出气泡呈深红色时马上放入少量水急速搅拌，继而放入一定量的苹果醋和葱丝姜丝胡萝卜丝还有少许盐搅拌至汤汁呈粘稠状即可。（只要搅拌的速度快，稍微大火也可以）关于糖和醋的比例，因各地各品牌的醋的酸度会有差别，我在这儿实在不好给出个定值。大家可以在调汁的时候尝一尝，口感要求丝丝酸味压着甜，这样不腻。
很开心大家喜欢这篇分享，可是为什么收藏比赞同多辣么多呀，阅读量20多万，收藏量1万多，赞同不到3K呢，呜呜呜，哭辽，大家不要只收藏不点赞，只点赞不关注哇 ~~~~
1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外，青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失。 （这条没必要杠，不要以偏概全，没说炒所有青菜都需要加水，但加不加水，也确实取决于什么菜，什么做法以及火候等，多种因素。）
3、在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅或者放入水中。另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑了哦~
4、你知道吗？炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口~
5、豆腐下锅前，一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆味和碱味咯~
6、（因为有争议，删除了此条。关于做鱼到底是冷水下锅还是热水下锅，大家可以评论区友善讨论。我个人冷水下锅做法及热水都试过，冷水下锅做出来的鱼更鲜嫩。加热水的做法是和大家说的一样，先煎后加热水炖。两种做法都试试，就知道口感的差别了。）
下图做法也是冷水下锅。鱼非常鲜嫩，鱼汤煮出来也是白汤。当然，做法看个人喜好了，没有绝对的对错。
7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美！
8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水！
9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮！
10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质！
11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口！
12、将虾仁放入碗内，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口！
13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用！
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差！
15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味！
16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度！
17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口！
18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好！
19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩！
·························以上···························
如果是炒鸡蛋的话，用提前放置进去冰箱的鸡蛋来做的话，能够快速的在热油中凝结，炒出来的味道更加的香气扑鼻。
洋葱切的越细越好，这样煸炒出来香味，能最大化的激发出来洋葱的味道，软化的洋葱口感吃起来很棒。软糯和脆。
冰水可以常备，章鱼刺身，象鼻蚌刺身，大虾刺身，都可以煮一下然后放入冰水一段时间，口感非常好。
所有的肉类，在腌制的过程中放入一些苹果醋，做出来的味道会很嫩，可以取代料酒，我不爱使用料酒，用味啉或者清酒会更好吃。
吃火锅的时候，用醋，酱油，白糖的组合，会给你带来春风拂面一样的绝逼清新的口感。
黄油在你做煎的食物的时候，放一点进去。会有非常好的提升香气的作用。可谓是灵丹妙药。
熬制高汤的时候，先在锅底放入一定的海带，等水开的时候，马上捞出来，这样熬制出来么高汤会提鲜很多。
最最重要的一点，做菜的时候，我会朝天空大喊，请赐予我力量吧，做出来的东西都特别好吃。
加开水炒青菜。炒菜不能加冷水，冷水会使青菜变老变黑。加开水炒青菜又鲜又嫩，但要注意，炒的时间不宜过长。
甜椒本来就能吃生的，炒甜椒要用急火快炒。加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
炒豆芽速度要快，快速翻炒。炒时可以放一点醋，能除掉豆芽的涩味，还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。
茄子切完后必须立即下锅炒，或者放到水中泡着。预防茄子氧化变黑。炒茄子时，适量放醋，炒出来的茄子也不会发黑。
炒豆腐前，把豆腐放在温水中浸泡10分钟，水中可适量放些盐，这样可清除豆腐的豆味和碱味，而且会让豆腐更坚固，不会炒烂煮烂。
蒸肉时，要等蒸锅的水开后，再把肉放上蒸笼，这样蒸肉高温能锁住食物内部鲜汁不外流，蒸出来后味道更鲜美。
用啤酒和面粉调成汁，淋在牛肉片上，腌制30分钟，啤酒中的酶使蛋白质分解，让牛肉的口感更鲜嫩。
腰花和猪肝切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
炖鱼汤要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地融入到鱼汤中。想让汤浓些就用大火，想让汤清些就用小火。想要汤白，鱼煎后再炖煮。
熬骨头汤，最好一次加满水，或者中途加适量开水，切勿中途加冷水，会影响汤的味道。
如果你也喜欢美食，喜欢做菜，可以加我的微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都分享给你哟~~(^_^)
曾经听传统川菜的一个名厨（具体姓名就不透露了～）聊过一些烹饪“秘诀”。这些秘诀无一例外都是花更多时间、更多心思去打磨一道菜。一道菜要做的好吃不难，但是要做到色香味俱全的惊艳就需要花数倍的心思和时间了，包括对炊具灶台都有要求，不是你我这种普通烹饪爱好者可以企及（这也是饭馆存在的意义）。烹饪真的是一门艺术，尤其是中餐的烹饪，可以说看主厨们在炮台上轻松自如一气呵成地挥动炒勺烹饪做饭真是一种莫大的享受.....
炒菜时很多人都爱不停的翻炒不停的翻炒，其实有些菜这么炒是很难受热的，家里的灶本来火力就小，不停翻炒会让食材受热不够且不均。而且“煎”是最出香味的做法，不是很容易熟或者糊的菜，稍微煎一下再翻炒，味道会好很多。
这是一个很牛的中餐厅的主厨教我的，同样那位主厨也说过：“家里做饭那不叫炒菜，那叫咕嘟。”，还是说的是火力问题。
后来我回家炒菜时就习惯性多煎一会儿再翻炒，真的会更好，建议各位试试，当然要看是做什么食材。
没有经验的人包饺子的话，馅料可以用蚝油调味，连盐都不用加，等肉混合蚝油变成那种浅浅的褐色，差不多味道就调好了。放了调料的汤，煮第二次的时候，会变咸，用一个小布包包点米，放一起煮就好了。煲汤的材料例如鸡，鸭，先炒过再煲，这样汤更浓，更香。炒蛋炒饭加一点点白胡椒粉，一点点就好，炒出来的蛋炒饭会特别香。焖鸡肉用白酒焖出来比用料酒焖出来更嫩，更香。炒肉类的菜放点郫县豆瓣更香更好吃。保存油炸花生米可以用密封的坛子，当然密封前要喷洒上白酒，这样花生米更香更脆，而且不会坏。我炒蛋炒饭几乎不放油。有人觉得油少了米饭不软不好吃，其实不然。只要把油烧热，然后关火，马上把鸡蛋打进去，快速翻炒，然后开小火，等到出泡泡，马上放米饭，关火。用余热把米饭铲散，然后再开火炒，火不需要太大，炒一会再放盐，酱油以及一点点胡椒粉。胡椒粉就是饭好吃的秘方。吃不出胡椒粉的味道，放心。此方法是教给厨艺小白的，因为掌握不了火候。炒粉加剁辣椒和郫县豆瓣，味道很好哦。
可以生食的蛋清直接加糖打发就是一道甜品，我爸他们那时候还没有打发器，就用筷子打发，他就是靠那个追到我妈的。打发到泡沫绵密松软就可以用勺子吃了，菜名叫六月飞雪
—————————————————2016.7.5更新在前面：由于这个答案收藏多于点赞，好多收藏的人连个赞都不给。有点小难过…所以每20个赞更新一条。—————————————————2016.4.26更新：菜，能用手掰的就别用刀削，能用陶片（陶瓷刀）的就别用钢刀。锅也是这个道理，能用瓦罐就别用陶瓷，能用陶瓷就别用钢铁。要炖什么东西，切记了别用钢锅铁锅铝锅，实在不行玻璃罐也能使使。—————————————————2016，4，3更新：大火猛炒，小火慢炖，文火细煎—————————————————原答案：我爸是厨师，他在我五岁的时候教过我一句话，受用到现在“酸甜调味只记一点：甜要压着酸，酸要压着咸”
谢邀~我虽然不是一个经验很丰富的厨师，但我老爸老妈的厨艺都是杠杠滴，我从小就开始学做菜了。长大后我更喜欢在平时做各种各样的美食，在这个过程中，我能感受到前所未有的满足感。
1、一般炒菜前我都要先热锅再倒油后，放下蒜头，炒出蒜香，再放菜下去炒(我看好多教程都没有先放蒜头,殊不知,这样炒出来的菜更香)。如果有肉就先放肉下去炒，不过如果你怕肉太韧，可以先炒菜。还要注意不要被油没溅到，炒的过程中不可再放水，这样炒出来的菜才好吃（像我奶奶牙齿不好,所以每次炒的菜都要放水下去,这样炒出来的菜软软的,真心不好吃）。很多菜都可以参照这个做法，炒出来的也是色香味俱全。
2、煲汤的话，如果有排骨、鸡之类要记得先焯水，去掉那些脏东西(也就是去掉血沫)。不过我比较懒，每次我都没有把它们捞出来再洗一遍，只是把上面的一层血沫捞出来，省时省力。还有煲汤的时候最好不要中途加水(一定要加的话就加开水)，以免汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪迅速凝固，既不宜炖烂，而且会使鲜味大受影响。
3、蒸鱼、红烧鱼之类有鱼的都要记得放姜去除腥味。(这点应该很多人都知道)
4、煮鸭肉、炖鸭肉时要记得去掉鸭肉上面的骚味，还记得之前第一次煮鸭肉不懂，煮出来的鸭肉一大股骚味，太恶心了都倒掉了。
5、不管是做什么菜，我都是只放盐，不放味精， 这样会比较健康。除非有些需要会放酱油啥的。
6、如果肉美类食物是有冰冻的，一定要完全解冻完才能煮。最好就是提前一夜拿出来放在冰箱冷藏室解冻；也可以要煮时放常温下自然解冻，不过就要等了。想快点可以用冷水解冻，但有些营养物质会流失，不过为了快有时我也是这么做的。
切记不要用开水解冻，以为会更快，殊不知，这样不仅不会解冻快，而且会影响肉质，产生对人体有害的物质。
下面这些都是我以前收藏来的平常做饭的一些小技巧，平时也有用过，绝对有用好用实用~~
酱油是生抽和老抽的统称。其实就是熟酱油和生酱油的区别，生抽可以拌凉菜，老抽最好炒菜用。老抽是酱油中加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的；生抽颜色比较淡，呈红褐色。老抽颜色深且味道浓，一般用于红烧一类的菜肴，主要为上色。而生抽则颜色比老抽浅味道鲜一点，主要用于凉拌菜、清蒸及浅色菜肴。
最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
1).焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2).焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3).可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1).开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2).将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其它B族维生素的损失。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。（全蛋糊的做法：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。）
将一个洗净的土豆儿切成两半儿放入汤里煮几分钟，就可以缓解不小心做咸的菜汤。
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连;
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;(因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙;)
煮鸡蛋的窍门：先将鸡蛋在冷水里浸泡一会儿，然后放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳儿不会破裂，也容易剥取。
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下羊肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;或是在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊;
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;另外，煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂;
炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟;记得在烧鸭子时，要把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口;
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩; ( 小窍门：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅; 在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外;)
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜;另外，炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味;
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩;
炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口;
炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度;
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香;
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香;蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白;
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀;
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入;菜太辣，放一只鸡蛋同炒;菜太辣，放些醋可减低辣味;菜太苦，滴入少许白醋;
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;
在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。
注意：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
先这么多、要忙去了其实一个厨师是很乐意向你们说一些他自己认为的一些技巧，还有就是要看你们赞了^_^——————————————————————————————还是分割线一下。
刚过完元宵介绍一道饭店里经常用到的油炸元宵、麻心汤圆煮熟放在面包糠里滚然后60度油温炸金黄便可。
解决评论区的一个问题红烧肉我的做法是绰水然后熬糖色加生姜八角香叶海鲜酱排骨酱收汁干了即可、
面疙瘩的做法、面粉生粉3比2加点盐鸡蛋5个慢慢加水、最后水烧开用剪刀剪下锅煮跟饭店一样好看。
愉快的分割线——————————————————————————————————————————
有知友提到花生米怎样炸好吃，记住冷锅冷油这样花生米酥而不变色，不脱衣。
喜欢做凉拌菜的知友家里常备一瓶味极鲜酱油，还有做凉拌菜加点啤酒增味添香。
带鱼大家都知道外面有一层黏糊糊的东西，所以做带鱼之前请用碱水泡一下，这样更容易洗干净且没有腥味。
炒腰花之前请加点白酒和醋腌制10分钟，这样腰花会变大无血水炒出来更嫩爽口，猪肝同理。
熬骨头汤中途切勿加冷水，会影响营养和味道最好一次加满，如果知友真要加那就记得加开水。
我暂时想不出来了，最后提两点，生抽调味，老抽上色，肉类遇酸会更嫩，很多菜吃起来没有酸味却有一丝清香，其实那就是出锅前加了一点起锅醋。
不得不加一句，本店在学校里，为了出菜速度会牺牲很多其他东西，这也是本店策略。为此冷嘲热讽的同行，请嘴下留德。
如果说到烹饪技巧，赛车和日常开车也是有共性的。可题目问得是厨师技巧。你们这些开车的跳出来说，千万不要闯红灯，我有一个朋友。。。。。。
热锅热油。。。当要到饭点时，把油预先烧到140℃，备用，这样炒菜更快。加快出菜速度。
全程旺火，控制油温的办法 是锅和火的距离，感觉火太大，提锅离火远点，还太大，加一点冷油。这样的好处，出菜速度更快。不要跟我扯死道理，麻婆豆腐怎么办，该小火的，你就小火呗。
好吧想不出来了，扯点蛋吧。看别的答案，有人爆姜蒜，冷油丢下去的，怕糊。这就是开车和赛车区别了，首先专业词叫爆，0℃到100℃的事，能叫爆吗？我们都是120℃的样子才下去，然后在1秒后就下入其他菜降温了，瞬间爆炸！香气弥漫！
还有上次看到糖醋排骨下的一个答案，有人吐槽排名第一的答案，熬制红糖时，热油加水会炸，怕的要死，说自己这样都受伤了云云。后悔自己被高票骗了，自己交了智商税。。。。并发了照片，引来一片讨伐之声。。。你知道为什么加水不？在糖被熬的最靓丽娇艳，红红欲火焚身时，瞬间降温，就能保持最好的颜色，最好的口味！像这样你们看来特别危险，特别不科学的烹饪技巧只是我们的日常而已。
排骨2厘米长 油烧热，下排骨，，炸至脱骨无水，沥油，留底油和排骨，提锅加入盐，很多糖，进火熬出糖色，同时加入花椒，干辣椒段子，糖色出来时提锅加入很多醋同时加入味精。醋气升腾，炒3秒起锅装盘，撒入芝麻。
看了回复，有人弄出来排骨很软，此排骨口感是脆的，本排骨没有加水环节，不会出现软绵情况。醋进锅3秒就会被蒸发水分的，可能你们火真是太小了。。。。
首先，在家没这么旺的火头。我今年给自己家厨房换了4.8kw的天然气灶，爆炒还是不行。
第二，相信众吃货在家自己做也要考虑成本。不可能跟饭店厨房似的备着一锅宽油等着。
总结一下，家常菜和饭店菜最大区别就是火候。刀功和调味会就是会，到哪都会……